Schweinefilet im Speckmantel

Zutaten

• 4.5 kg Schweinefilet
• 1.2 kg Bacon
• 1.2 kg Champignons
• 5 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 1.2 l Sahne
• 700 ml Rinder- oder Kalbsfond
• 150 ml Riesling, optional
• 3 TL Grober schwarzer Pfeffer
• 3 TL Senf
• Butter
• 4.5 kg Pommes
• Salz, Pfeffer, optional Thymian

Zubereitung

1. Filets würzen, in Speck einwickeln und stramm rollen.
2. Sous Vide bei 58–60 °C für 1,5–2 Stunden garen.
3. Filets herausnehmen, trocken tupfen und scharf anbraten.
4. Pilze in der Pfanne anrösten, Schalotten und Knoblauch hinzufügen.
5. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, Fond zugeben und reduzieren.
6. Sahne einrühren und köcheln lassen, mit Pfeffer, Senf und Salz abschmecken, mit Butter abrunden.