Schweinebraten mit kräftiger Bratensauce

Zutaten

Hauptzutaten

• 4.5 kg Schweinenacken oder Schweinebraten aus der Schulter

Gemüse

• 5 Stück große Zwiebeln
• 5 Stück Möhren
• 1 Stück Knollensellerie

Aromaten

• 6 Zehen Knoblauch

Würzmittel

• 3 EL Tomatenmark

Flüssigkeit

• 1.5 l kräftige Rinder- oder Gemüsebrühe
• 500 ml dunkles Bier oder zusätzlich Brühe

Gewürze

• 3 Stück Lorbeerblätter
• 8 Stück Wacholderbeeren
• 2 TL Thymian
• 2 TL Majoran
• 3 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Fett

• 3 EL Butterschmalz oder Öl

Sauce (später hinzugefügt)

• 2 EL Speisestärke
• 30 g kalte Butter

Sauce (optional)

• 1 TL Senf

Zubereitung

Vorbereitung

1. Braten rundherum kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian und Majoran würzen.
2. Zwiebeln grob schneiden, Möhren und Sellerie würfeln.

Braten

1. Butterschmalz in einem großen Bräter sehr heiß werden lassen und den Braten rundherum kräftig anbraten.
2. Fleisch herausnehmen.
3. Gemüse kräftig anrösten, Knoblauch dazugeben und Tomatenmark 2–3 Minuten mitrösten.
4. Mit Bier ablöschen und den Bratensatz lösen.
5. Brühe angießen, Lorbeer und Wacholder dazugeben und den Braten wieder hineinlegen.

Garen

1. Mit Deckel bei 150 °C Ober-/Unterhitze ca. 3–3,5 Stunden garen.
2. Zwischendurch 2–3 Mal mit der Flüssigkeit übergießen, bis ca. 85–90 °C Kerntemperatur erreicht sind.

Ruhen

1. Braten herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen.

Sauce

1. Braten aus dem Bräter nehmen und Lorbeer und Wacholder entfernen.
2. Den gesamten Bräterinhalt durch ein grobes Sieb geben und das Gemüse kräftig ausdrücken.
3. Flüssigkeit zurück in den Topf geben und bei kräftiger Hitze reduzieren, bis etwa 1,5–2 Liter kräftige Sauce vorhanden sind.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; bei Bedarf etwas Paprika, Bier oder 1 TL Senf ergänzen.
5. Falls nötig 2 EL Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und portionsweise einrühren.
6. Zum Schluss 30–40 g kalte Butter einrühren.

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