Sauerbraten nach rheinischer Art

Zutaten

• 1 kg Schmorbraten (Schaufelstück, Tafelspitz, Hüfte, Keule oder Nuss)
• 2 Mittlere Zwiebeln
• 2 TL Puderzucker
• 2 EL Tomatenmark
• 0.5 l Rinderbrühe
• 2 EL Schweineschmalz (oder fetter Speck)
• 4 Scheiben Fetter Speck (alternativ zu Schmalz)
• 100 g Butter
• Zuckerrübensirup
• Salz & Pfeffer

Beize (selbst gemacht)

• 1 Flasche Rotwein
• 90 ml Rotweinessig
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 0.5 TL Piment
• 0.5 TL Wacholder
• 5 Nelken
• 4 Lorbeerblätter
• 0.5 TL Pfefferkörner
• 1 Große Gemüsezwiebel
• 200 g Karotten
• 200 g Sellerie
• 1 EL Tomatenkonzentrat
• 1 EL Zuckerrübensirup (oder Honigbrot/Lebkuchen)
• Etwas angerührte Stärke zum Abbinden

Zubereitung

Beize

1. Alle Beize-Zutaten außer dem Rotweinessig in einen großen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen.
2. Abkühlen lassen, dann mit dem Rotweinessig zusammen mit dem Fleisch in einen Beutel geben (die Beize muss abgekühlt sein, sonst beginnt das Fleisch zu garen).

Sauerbraten

1. Fleisch 6–8 Tage (mindestens 3–5 Tage) in der Beize im Kühlschrank ziehen lassen, nach der Hälfte der Zeit wenden.
2. Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Zwiebeln fein würfeln.
3. Puderzucker im Bräter karamellisieren, Zwiebeln darin glasieren. Tomatenmark und Schmalz zugeben und andünsten, dann herausnehmen.
4. Etwas Rinderbrühe im Bräter verteilen, um die Röstaromen zu lösen, dann den Bräter wieder heiß werden lassen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
5. Die Hälfte der Beize mit Gewürzen, die gleiche Menge Rinderbrühe sowie die angedünsteten Zwiebeln zum Fleisch geben.
6. Bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze ca. 2½ Stunden schmoren, das Fleisch alle 20 Minuten wenden. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
7. 20 Minuten vor Ende der Garzeit 1–2 EL Zuckerrübensirup zugeben.
8. Fleisch herausnehmen und warm ruhen lassen. Sud durch ein Sieb geben und bei mittlerer Hitze sämig reduzieren, notfalls mit angerührter Stärke binden.
9. Sauce mit Salz, Pfeffer, Butter und bei Bedarf etwas mehr Zuckerrübensirup abschmecken.

Nach einem Rezept von Joscha Bastians, meat-n-great.de