Hauptgerichte
Roastbeef – Sous Vide & Ofen
Für 15 Personen•Zielgarstufe medium (56–58 °C)
15 Personen ~720 kcal/Portion
- Eiweiß52 g
- Fett38 g
- Kohlenhydrate35 g
Purin: Hoch (Großmengen Roastbeef (433g/Portion), Bacon und Rinderfond)
Zutaten
Personen
- 6.5 kg Roastbeef
- 2 kg Zwiebeln
- 1 kg Karotten
- 500 g Sellerie
- 3 Knoblauchknollen
- 4 kg Kartoffeln
- 1 l Sahne
- 500 ml Milch
- 400 g Reibekäse
- 300 g Baconwürfel
- 2.5 kg Grüne Bohnen
- Butter, Öl
- 2 l Rinderfond
- 750 ml Rotwein, optional
- Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Paprika edelsüß, Muskat, Senf
Zubereitung
Variante 1 – Sous Vide
- Vortag: Roastbeef trocken tupfen, salzen, pfeffern. Mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Öl vakuumieren.
- Wasserbad auf 54 °C einstellen, Roastbeef 10–12 Stunden garen.
- Fleisch kalt abschrecken und lagern, oder direkt weiterverarbeiten.
- Am Serviertag aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen, in sehr heißer Pfanne rundum scharf anbraten, Kerntemperatur auf 56–58 °C ziehen lassen, 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.
Variante 2 – Backofen
- Roastbeef salzen, pfeffern, in der Pfanne rundum kräftig anbraten.
- Ofen auf 120 °C Umluft. Fleisch auf ein Rost legen, darunter eine Auffangschale mit Suppengrün und etwas Fond. Kerntemperaturfühler setzen.
- Ca. 90–120 Minuten garen, bis 56–58 °C Kerntemperatur erreicht sind, dann 10 Minuten ruhen lassen und schneiden.
Tipp: Speckbohnen: Bacon auslassen, Zwiebeln anschwitzen, Bohnen zugeben, salzen, pfeffern, mit etwas Wasser oder Fond dünsten, zum Schluss Butter unterrühren.
Kartoffelgratin: Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit Sahne, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat mischen, in Auflaufformen schichten, Käse darüber, bei 180 °C Umluft ca. 60 Minuten goldbraun backen.
Soße aus dem Bratansatz: Suppengrün ablöschen, mit Fond auffüllen, optional Rotwein zugeben, 20 Minuten einkochen, abschmecken und ggf. binden.