Pfefferbaguette nach Hirth-Art

Zutaten

Teig

• 450 g Weizenmehl Typ 550
• 50 g Manitoba- oder Pizzamehl
• 360 g Wasser, kalt
• 10 g Salz
• 2 g Hefe, frisch (oder 0,7 g trocken)
• 1 TL Backmalz oder Honig
• 10 g Olivenöl

Pfefferbutter

• 70 g Butter
• 25 g Olivenöl
• 2 TL Schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
• 1 TL Bunter Pfeffer, grob geschrotet
• 0.5 TL Weißer Pfeffer, fein gemahlen
• 1.25 TL Grobes Salz
• 0.25 TL Knoblauchpulver, optional
• Prise Zucker, optional

Zubereitung

1. Für die Autolyse Mehl und Wasser grob vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Salz, Hefe, Honig/Backmalz und Öl hinzufügen. 8–10 Minuten kneten, bis der Teig weich und elastisch ist.
3. 1½ Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
4. Abgedeckt 18–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (kalte Gare).
5. Teig vorsichtig formen, ohne zu entgasen. 45–60 Minuten ruhen lassen.
6. Für die Pfefferbutter Butter schmelzen und mit den restlichen Zutaten vermischen, 10 Minuten ziehen lassen.
7. Ofen auf 250–270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 10 Minuten mit Dampf backen, dann weitere 10–12 Minuten ohne Dampf.
8. Baguettes großzügig mit Pfefferbutter bepinseln und weitere 3–5 Minuten backen. Direkt danach nochmals leicht bepinseln.