Geschmorte Ochsenbacken

Zutaten

• 1000 g Ochsenbacken, pariert (alternativ Kalbsbäckchen)
• 2 Zwiebel
• 1 Karotte
• 50 g Sellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 750 ml Rotwein
• 150 ml Portwein
• 50 ml Balsamico
• 500 ml Kalbsfond
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Thymianzweig
• 10 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeere
• 1 EL Honig
• Salz und Pfeffer
• Öl
• Butter

Zubereitung

1. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die parierten Backen salzen und pfeffern. Das Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch) in grobe Würfel schneiden.
2. Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke scharf anbraten. Herausnehmen, anschließend das Gemüse anrösten, dann das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten.
3. Nacheinander mit Balsamico, Portwein und Rotwein ablöschen. Zwischendurch immer wieder einkochen lassen, ohne dass es ansetzt. Mit Port- und Rotwein wiederholen.
4. Fleischstücke wieder zugeben und mit restlichem Wein und Kalbsfond auffüllen. Kurz aufkochen lassen. Den Honig und die Gewürze (Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren) zugeben und zugedeckt im Ofen ca. 2,5 - 3 Stunden weich schmoren.
5. Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Soße durch ein Haarsieb passieren und ausdrücken. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen und abschmecken.
6. Vom Herd nehmen und mit kalter Butter montieren. Das Fleisch mit der Sauce servieren.
7. Als Beilagen eignen sich klassische Beilagen wie Nudeln, Kartoffelgratin, Gemüse, Schupfnudeln, Püree oder Polenta.

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